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食用醋的釀造工藝

食用醋的釀造工藝

發布日期:2017-10-10 作者: 點擊:

人類食用醋的歷史非常悠久,有人認為約有一萬多年。有關醋的文字記載的歷史,至少也有三千年以上,是和食鹽一樣屬于最古老的調味品。因此,正如茶文化、酒文化一樣,醋也是一種文化。  

我國在數千年前已經可以掌握谷物釀醋的技術。公元1058年周公所著《周禮》一書,就有有關釀的記載,春秋戰國時代已出現專門釀醋作坊?!洱R民要術·作酢法》,“酢,今醋也”。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯,《齊民要術》中有詳細釀醋過程的記載。歷史學家郝樹候經過對太原的考證后認為,在公元前479年,晉陽城建立起來時就有了醋的制造者了。外地人稱山西人為“老西兒”,這“西兒”就是古字醋的諧音,把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時間之早和人數之多。因此,可以說山西是釀醋的發源地,醋的釀造至少也有2480多年的歷史。  


傳說在古代的中興國,即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。后來,黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那里,他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸里浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。中國是世界上谷物釀醋最早的國家,早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期,已有專門釀醋的作坊,到漢代時,醋開始普遍生產。南北朝時,食醋的產量和銷量都已很大,其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民,從上古到北魏時期的制醋經驗和成就,書中共收載了22種制醋方法,這也是我國現存史料中,對糧食釀造醋的最早記載。

  

食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等,因其在烹調中位居“五味之首” ,酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號--“食總管”。

  

按食醋生產方法的不同,食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味劑、調味料,香幸料、食用色素勾兌而成,僅具有一定的調味功用。而釀造醋,是以糧食為原料,通過微生物發酵釀造而成,其營養價值和香醇味遠遠超過配制食醋,具有調味、保健藥用、醫用等多種功用。

  

護國陳醋.png

 

 

一、原料:傳統制法以黃酒糟為主要原料,但產量較低,現改為優質糯米。 


二、輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。


三、配料:糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。

  

四、工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。  


五、操作:  

1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐,用清水反復沖洗。瀝干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒藥,拌勻后裝缸搭窩成“V”型,再用草蓋封缸,防止污染和注意保溫。  

2、保持發酵品溫,一般發酵4天后,飯粒上浮,汁有酒香氣,再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙,以后每天開耙1—2次,直到酒醪成熟。  

3、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放于醅面中心處,再上復一層稻殼,不須加蓋,進行發酵。

4、發酵3—5天后,即將上復稻殼揭開,把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆添加適量稻殼,并補加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。  

5、過缸后,應天天翻缸,即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵,溫度開始下降,酸度不再上升,即表明發酵完畢。 

6、醋醅成熟后,立即向缸中加鹽,并進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。封缸七天后,再翻缸一次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風味越好。  

7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡,進行淋醋,采用套淋法,循環泡淋,每缸淋醋三次。  

8、將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清后過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。

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