護國陳醋

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納溪非遺系列——護國陳醋

納溪非遺系列——護國陳醋

發布日期:2017-10-25 作者: 點擊:

護國陳醋始創于清末民初,當時命名“福泰長”醬園廠?!案L╅L”借著獨特的釀醋技藝,麩醋品質在遠近醬園業中獨樹一幟,并有“川南第一醋”的美譽。護國陳醋的獨特復雜的工藝特征在川南地區與眾不同,共四個步驟、三十六道工序:

1、制曲:采草藥,曬藥,切藥,粉碎,加工中藥,拌藥,秘制配方,用水與麩皮拌和,踩制成形,入室堆砌,晾干,藥曲發酵,成曲需15天左右,轉存入庫。

2、糖化和酒化:大米煮熟(糊化),加入酵母菌和藥曲接種進行糖化和酒化。

3、發酵:將制作好的酵母與麩皮拌和,翻醅15次(需15天左右),醋醅發酵,裝壇,搥壇三次,日曬夜露,醋酸發酵(二年以上),成熟醋醅。

4、成品:浸泡,頭漂,二漂,三漂(轉漂水)淋放生醋,加熱滅菌,澄清,配制,檢驗,成品,裝瓶。這種工藝在目前中國釀醋行業中也是很稀有的。


特征一:護國陳醋不添加任何化學成分及防腐劑,久存不生花、不變質,而且通過自然發酵形成不揮發酸,不加入任何添加劑,它的總酸仍達到或超過國家標準。釀制過程都依靠人的眼觀、鼻聞、口嘗來完成,配藥、制曲、存曲這些特殊技藝都是靠師徒長期的口授心傳和不斷的經驗積累。

特征二:護國陳醋的工藝為醋醅裝壇后,移至露天,日曬夜露,自然陳釀二年以上方可成品,系典型的“壇醅工藝”的代表。護國陳醋風味,廣泛被瀘州及云、貴、川、渝周邊地區廣大消費者所接受,成為川南區地餐飲文化的重要組成部分。

特征三:護醋陳醋不僅具有調配菜肴,開胃調味等極高的食用價值,而且還具有明顯的保健價值。常食有清熱解毒、開胃健脾、防止動脈硬化、降低血壓和膽固醇等作用。在輔助治療燙傷、燒傷以及美容保健方面有極佳效果。


瀘州護國陳醋.png

護國陳醋所需原料多,生產周期長,使得其成本高昂。產量太小利潤微薄,已致周邊相同工藝的二十余家百年老店全部關閉,現僅存一家,所以這一傳統工藝處于高度瀕危狀態。

目前,護國陳醋公司正在投入大量資金增添新建傳承基地,擴大生產規模。我們相信,在中華博大精深的歷史文明進程中,護國陳醋這一民間稀有的傳統手工釀制技藝,將有著長足的發展。伴隨偉大的中國夢,香飄百年的護國陳醋將青春煥發、代代相傳!


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