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陳醋沉淀物的形成原因

陳醋沉淀物的形成原因

發布日期:2016-07-27 作者: 點擊:

食醋的沉淀物及其產生沉淀的原因,主要是由特征工藝,釀醋原料和淋醋用水三方面的原因此引起的。 


1、醋的主要工藝特點為:固態醋酸發酵、重醅、陳釀期長。以上工藝特點構成了醋的熏香、綿酸、質濃稠等質量特征。

首先,由釀造界公認的界面實際可知,固態發酵食醋香味成份的數量和種類,比液態發酵食醋高數倍至數十倍,即醋液中香味成份越多,越復雜,相應的沉淀物也越多,古今中外的一切釀造食醋,包括液態發酵醋,都有不同程度的沉淀。

其二,熏醅是醋的重要工藝特征,熏醅過程中,醋醅中的淀粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應,生成大分子的黑色聚合物,是醋的熏香和色澤的主要來源,也是醋最主要的沉淀物之一。

其三,在新醋陳釀過程中,日曬和撈冰使醋液稀釋,稀薄度添加,加劇了醋液中大分子物質聚合與金屬離子的絡合,直至醋液裝瓶后,沉淀仍會遲緩發生。


護國陳醋.png

 

2、醋的主要制醋原料為高粱和麩皮,大曲醋還有豌豆和大麥,上述原料含有豐富的淀粉、蛋白質、果膠、丹寧(色素)等。上述物質經微生物酵解生成:淀粉及其降解物,如大分子糊精、低聚麥芽糖等;蛋白質及其降解物,如肘、肽和氨基酸等;果膠及其分解產物等;丹寧和色素等與金屬離子的絡合物-多酚化合物。上述沉淀物構成的主要機理為:大分子化合物的聚合和絡合,如醋液加熱可使蛋白質變性而沉淀;醋液冷卻、PH值變化、與空氣接觸、光照等都可構成大分子絮凝而沉淀;上述物質相互之間也能構成單寧-蛋白質沉淀,單寧-果膠沉淀,單寧-蛋白質-果膠沉淀等。 


3、醋的淋醋用水,水質硬度較大,以清徐為最,水中含有大量鈣、鎂等金屬的無機鹽類,其中金屬離子與食醋中多種有機酸生成乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽,主要為晶狀沉淀。該金屬離子又可與蛋白質、果膠等絡合絮凝沉降。因此,我們往常所觀察到的沉淀為黑色絮狀物和晶狀物同時存在。

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