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四川調味品陳醋釀造的五大步驟

四川調味品陳醋釀造的五大步驟

發布日期:2017-10-25 作者: 點擊:

陳醋是中國的四大名醋之一,至今已有3000余年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽,以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。山西老陳醋色澤呈醬紅色,食之綿、酸、香、甜、鮮。陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。唐宋以后,由于微生物和制曲技術的進步和發展,至明代已有大曲、小曲和紅曲之分,醋之色澤、氣味皆因陳放長久,醋之醋身起化學作用而生成,初非人工而偽制,不愧為我國名產?!?

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  第一步蒸料:每蒸一次需要最少兩個小時


  原料的選用是十分講究的。選擇好好的原料才可以釀出好的醋出來,原料主要有五種,分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱,選取高粱的好壞直接影響醋的質量,因此,高粱需用粒大飽滿的,出淀粉率高的?!?選好原料后,將高粱放入粉碎機打碎。然后,加上輔料谷糠,再灑上水,進入蒸鍋。蒸房里有兩口大鍋,這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少兩個小時的時間。


  第二步發酵 原料一般需發酵十幾天


  原料蒸熟后,需要從蒸鍋里轉移出來,攤開來冷卻。冷卻后加上大曲,釀醋就進入了第二個步驟:發酵。在偌大的發酵車間里,放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內,原料會產生高溫,自行發酵,從表面上看,不停地翻滾著一個個氣泡。陳效偉說,任何一家生產醋的企業,只要有了這個車間,他的醋就不是勾兌成的,一定是釀造成的。一般情況下,原料需要發酵十幾天。其間,釀醋師傅們要不停地翻動原料,以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。


  第三步熏焙 原料要在缸里熏焙9天


  從發酵車間出來后,原料會經過一個運送管道,進入熏焙車間。熏焙的工藝,最主要的作用是給醋上色。 熏焙車間里,一口口大缸都放在火上,車間里的溫度很高,特別是夏天,工人師傅在這里勞作時,往往大汗淋漓,十分辛苦。一般情況下,原料要在缸里熏焙9天,才能進入下一道工藝。


  第四步水淋 在淋房里的時間一般為一天


  從熏焙車間出來,原料便進入了淋房。此時,要給原料里加入燒開的水,用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。原料的底部是一個大篩子,醋從篩子漏出,被抽到鍋里。陳效偉說,此時鍋里配上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天。


  第五步曬醋 這是最后一道工序


  剛剛淋出來的新醋,含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發,還要進行最后一道工序:曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間,一般人進去,往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間里走一圈出來,人一下子會覺得七竅通靈,無論冬夏,遠離感冒。 陳效偉介紹,老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之后,再對醋進行儲存,儲存的時間越長,醋香越濃。自此,高粱就完成了它變為老陳醋的華麗轉身。


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